Şarap Nedir? sorusunun cevabına ulaşmanın en iyi yolu, şarabı bir bütün olarak anlamak ve tanımaktır. Şarabı kısaca şu şekilde açıklayabiliriz. Şarabın temel maddesi üzümdür. Üzümün içerisinde barındırdığı yoğun şeker, su ve kabuğundaki maya, doğal bir fermantasyon ortamının ta kendisini oluşturur. Olgun üzüm tanesinin kabuğunun kırılması halinde içindeki şekerli su kabuğundaki doğal maya ile birleşip fermante olur. Bu birleşimin sonunda insanları sarhoş edebilecek düzeyde, lezzetli bir içecek ortaya çıkar. Bu içeceğe şarap denir.
İçindekiler
Şarabın Üretim Aşamaları
1- Hasat (Bağbozumu)
Üzümler olgunlaşır ve toplayıcılar tarafından toplanır. Bu işleme Hasat denir. Şarabın kalitesi ve cinsi kullanılan üzümün doğru zamanda hasat edilmesi ile ilgilidir. Üzümler istenen olgunluğa eriştiğinde hasat
edilmelidir. Çünkü üzüm olgunlaştıkça şeker miktarı artar.
Şarabın içindeki alkol de üzümün şekerinden oluştuğuna göre 11 derecelik
alkol elde edebilmek için üzümdeki şekerin belli bir seviyeye gelmesi gerekmektedir. Bu nedenle hasat zamanını doğru tespit etmek ve üzümün olgunlaşma dönemini kesin ölçümlerle gözlemlemek gerekir.
Hasat elle yapılmalıdır. Bozulmuş, ekşi ve küflenmiş üzümler ayrılmalı, üzümlerin toprakla teması ve yapraklarla karışması engellenmelidir.
2- İşletmeye Nakil
Önemli olan üzümün fabrikaya getirilirken oksijenle bozulmaması, ezilmemesi ve kirlenmemesidir. Bu nedenle hasat edilen üzümler kasalara konarak, mümkün olan en kısa süre içinde ve en az hasar görecek şekilde işletmelere nakledilmelidir.
3-Sap Ayırma
Üzümün veya o üzümün işleneceği şarabın niteliğine göre sap ayırma işleminin yapılıp yapılmamasına karar verilebilir. Kırmızı şarapların burukluğunu veren tanin maddesinin sapta çok yoğun olarak bulunması nedeniyle, genellikle siyah üzümler saplarından ayrılmadan ezmeye alınır. Beyaz üzümler ise (Primeur şaraba işlenecekler hariç) saplarından ayrılır; çünkü şaraba aynı zamanda acılık veren maddeler de sapta bulunmaktadır.
4- Ezme
Ezmede amaç, presleme (Sıkma) işlemi sırasında daha iyi şıra elde edebilmek için üzüm kabuğunun çatlatılabilmesidir. Üzüm çekirdekleri kırılmayacak şekilde tanklarda ezilir.
5- Maserasyon (Ezilmiş Üzüm Tanelerinin Bekletilmesi)
Ezilmiş üzüm tanelerinin, şıra ile birlikte, belirli sürelerde bekletilmesi işlemine denir. Kırmızı ve roze şarap yapımında kabuk hücrelerinde bulunan renk ve tanin maddelerinin şıraya geçmesi için uygulanan yöntemdir. Beyaz üzümler ise ezmeden sonra hemen pres tanklarına alınır.
6- Pres (Sıkma)
Üzümün suyunun (Şırasının) elde edilebilmesi için pres makinalarında üzümün sıkılması işlemidir. Sıkma işlemi çok hızlı olursa iyi şıra elde edilemeyeceğinden, işlem mümkün olduğunca yavaş gerçekleşir.İlk alınan şıraya “Birinci şıra”, daha sonra alınan şıraya ise “Pres şırası” denir. Pres şırasına çekirdek ve kabuktan daha çok madde geçtiği için pres şırası daha buruk ve acıdır, bu nedenle ancak sofra şaraplarının üretiminde kullanılır
7- Filtrasyon
Elde edilen şırada bulunan sap, kabuk, toz, bakteri ve yabani maya gibi istenmeyen maddelerin şıradan filtrasyon yardımı ile ayırılarak, temizleme işlemidir. Şarap üretimi sırasında şıra ve daha sonra şarap birçok filtrasyon aşamasından geçer. Her aşamada başka bir filtrasyon ya da separasyon cihazı kullanıldır.
8- Fermentasyon (Mayalanma)
Şarap nedir? sorusunu yanıtlarken en çok dikkat etmemiz gereken noktalardan biri, fermantasyon aşamasıdır. Fermantasyon, şıranın şaraba dönüşmesi işlemidir. Üzümün içinde doğal olarak bulunan şeker, şarap mayaları tarafından alkol (Etil alkol) ve karbondioksit gazına dönüştürülür ve böylece üzüm şırası şaraba dönüşmüş olur.
Şarap mayaları şekeri besin maddesi olarak kullanır ve ortamda şeker kalmadığı zaman mayaların aktiviteleri durur, dolayısıyla alkol üretimi ve fermentasyon da bitmiş olur. Sek (İçinde şeker bulunmayan) şaraplar işte bu şekilde oluşur.
Fermentasyon bir süre devam ettikten sonra dışarıdan müdahale edilerek mayaların yaşamaları dolayısıyla ortamda hâlâ şeker bulunduğu halde alkol üretimi engellenebilir. Bunun için sıcaklığın birden düşürülmesi yeterlidir. Dömisek (Yarı şeker) şarapların üretimi de işte bu şekilde yapılabilir. Alkol oluşumu tamamlandıktan sonra şarap filtre edilir ve
dinlendirmeye alınır.
9- Dinlendirme
Dinlendirme süresi üretilmek istenen şarap türüne göre değişiklik gösterir. Bir şarabın yıllandırmaya müsait olup olmadığı bu süre içinde anlaşılabilir. Bir şarabın genç olarak mı (Eskitilmeye elverişli olmayan, çabuk tüketilmesi gereken) yoksa yıllanmış olarak mı tüketilmesi gerektiğine karar verebilmek için fermentasyon sırasında oluşan aroma, renk ve tat maddelerinin gelişimi sürekli izlenmelidir.
10- Kupaj (Harmanlama)
Her yılın şarabının farklı olmasının nedeni, her sene üretilen üzümün farklı olmasıdır. Çünkü her senenin iklim koşulları birbirinden farklıdır. Ancak, farklı üzümlerden üretilen şarapların, değişen oranlarda harmanlanmasıyla, her sene hemen hemen aynı kalitede ve tatta
şaraplar üretilebilir.
11- İnceltme, Durultma
Elde edilen şarapların, şişelenmeye hazırlanması işlemlerinin ilk aşamasıdır. Fermentasyonu biten şaraplar görüntü olarak bulanıktır ve oldukça keskin ve kaba bir tada sahiptir. Durultma, şaraplara görüntü ve tat açısından olumsuz etkileri olan organik maddelerin, çöktürülerek şarap bünyesinden ayrıştırılması işlemidir. Böylece şaraplar hem tat hem de görüntü açısından şişelenmeye uygun hale gelir.
12- Soğutma, Kristallenme, Filtrasyon
Kolaj ile şarapta bulanıklık yapan ya da ileride yapabilecek tüm maddelerin
uzaklaştırılması mümkün değildir. Şarap şişelendikten sonra eğer uygun sıcaklıkta saklanmazsa, şişe içinde şarap taşı (potasyum tartarat) oluşabilir. İleride olabilecek bu tortuyu önleyebilmek için kolaj işleminden sonra -5 C’ye soğutularak bir süre bekletilir. Soğuk ortamda, ileride şarabın uygun koşullarda saklanmaması sebebi ile çökelti yapabilecek tüm maddeler çöker ve filtrasyon ile bu çökeltiler şaraptan uzaklaştırılır.
13- Dinlendirme
Şişeleme işlemine kadar şarap dinlendirilerek en son filtrasyonları ve kontrolleri yapılır. Şarap nedir denildiğinde bu uzun dinlenme süresi nedeniyle “üşengeç bir içecek” diyebilirsiniz. Şişeleme öncesi filtrasyon ile şarapta kalabilecek maya ve bakteriler de şaraptan uzaklaştırılır.
14- Şişeleme
Şarap üretiminin son aşamasıdır. Böylece artık şarap nedir? az çok biliyorsunuz. Şişelemede en önemli nokta şişe ve mantar kalitesidir. Şarabın en büyük düşmanı oksijen olduğu için mantarlama işlemi karbondioksit gazı altında yapılmalıdır. Şişelenen şaraplar, mantarların genişleyerek şişe boynuna iyice oturabilmesi için bir süre dik olarak bekletildikten sonra, ters ya da yatık bir şekilde saklamaya alınır.
Şarabın saklanması konusunda uyulması gereken hususlar
Ø Hava akımının olmadığı, ısı merkezinden uzak
Ø Normal rutubette
Ø Güneş ışığı olmayan
Ø Sarsıntı ve gürültüden, hakaretten uzak
Ø Temiz ve koku olmayan
Ø Bu belirlenen özelliklerdeki mahzenlerde şişelenmiş şaraplar, etiketleri üste gelecek
şekilde, yatık olarak tahta raflarda saklanır.
Ø Mahzenin sıcaklığı 10-15 derece arasında olmalıdır. Fıçı ve damacanaların da tahta
ayaklar üzerine ve yatık olarak saklanması gerekir. Bunun nedeni mantar ya da
kapağın devamlı ıslak kalması ve hava ile temasını kesmesidir. Ayrıca
mikroorganizmaların şaraba girmesini önler.
Harika bilgiler ya. Bayılıyorum anlatımınıza